Mannoprotéines : état des lieux et applications

Cela fait plus de 25 ans que l'impact des mannoprotéines a été démontré dans la stabilisation colloidal des vins. En effet, lors de l'élevage en barrique, l'autolyse des levures présentes dans les lies relarguent ces polysaccharides dans le vin. Cela entraine une meilleure stabilisation tartrique des vins et un apport de rondeur important. Depuis plusieurs années, il est possible de produire ces mannoprotéines, extraites à partir des parois cellulaires de Saccharomyces cerevisiae par méthodes physiquo-chimique ou enzymatique. A travers ce webinaire, nous évoquerons le fonctionnement des mannoprotéines sur la stabilisation des vins ainsi que leurs impacts sur le profil organoleptique.